Понуда на славској трпези
Риба, сарме и – печене јабуке са медом
Како се мењао начин живота, тако се мењала и понуда на славској трпези
Шта друго него сукоб генерација – и то за славским столом. Само тим
речима може се објаснити зашто су неки модерни свечари за Светог Николу
пре два дана, на пример, уз пребранац као специјалитет, такорећи за сва
времена, служили шпагете са морским плодовима.
Неки савремени домаћини су се поносили пастрмком у вину и посним лазањама које су ставили пред госте, иако су се њихове прабабе и прадеде пре седамдесет година дичили паприкама пуњеним пиринчем и киселим купусом куваним опет са пиринчем и на крају запрженим зејтином.
Те морске плодове старе домаћице нису „брале” по супермаркетима; све и да су хтеле у Београду су могле да уђу у највећу самопослугу на Балкану тек 1958. и то у ону на Цветном тргу...
Како се мењао начин живота, тако се мењала и понуда на славској трпези. Некад давно, ако је веровати хроничарима и етнографским изворима, најчешћа посна јела која су спремана за крсну славу, дакле за Светог Николу и остале које су падале у среду и петак, сводила су се на комбинацију киселог и свежег купуса, сушених паприка, кромпира, поврћа које традиционално „иде” у салату. Риба, пита са орасима, увек „под обавезно”.
Конкретно јеловник би се могао исписати овако. Чорбаст слатки купус, зачињен „тученим” или млевеним орасима, па црвене паприке надевене пиринчем и ситно исецканим црним луком. За славу би неко кувао чорбаст пасуљ (папулу) спремљен онако како је то Карађорђе највише волео и у огромним количинама јео, или пребранац. Ту је и кувани кромпир, киселе паприке, ротква, црни и бели лук, аљма (исто врста лука), влашац, па пиринач печен у тепсији са црним луком. Ако и нешто не би било добро посољено, била је риба коју су наши преци спремали са киселим купусом. И за крај пита са орасима и „машћу од ораха”, пита с јабукама, печене јабуке са медом.
Иако је Свети Никола подразумевао посну трпезу, ово подсећање на славско послужење ипак није могуће без старинских мрсних јела. Дакле, гости су, редом, јели чорбу од овчјих црева и џигерице или ону са овчјим месом и кромпиром, следио би слатки купус са овчетином, кисели купус са пастрмком, специјалитет који у Херцеговини називају каља, па овчје месо са кромпиром. Сем ако домаћица није радије спремала сарму са месом и кувала је заједно са црвеним сушеним паприкама, такође са истим месним надевом.
Опет су протицале деценије, дували су ветрови са запада, неки су оданде доносили „рецеписе”, градске даме су се трудиле да не црвене пред гостима, зато су на сто износиле пилећу чорбу, сарму, ћуреће, прасеће и јагњеће печење, разна варива, која у последње време иако пржена постају модерно речено „грилована у тигању”. Пред крај би били послуживани колачи, ситни, ванилице које се топе у устима, кремови и разно воће.
Осврнемо ли се на време између два светска рата, сви ће рећи да су славе биле важан друштвени догађај на коме се сазнавало ко ће се за кога удати, да ли ће влада опстати и озбиљно сумњало у финансијски статус породице из које три године узастопно уважена дама долази са истим шеширом.
Окупљања на дан породичног свеца подразумевала су на столу сарму од виновог лишћа, печену прасетину, јагњећу сарму у марамици преливену киселим млеком, капаму са овчјим ребрима, подварак са ћуретином, кнедле са сиром, колаче од сала, бомбице од јабука, китникес, лондонске штангле, розен торту чије су коре печене на изврнутом плеху, ролат од смокава, и наравно жито, славски колач.
Али, обавезно и славски колач умешен у кући, са освећеном водицом, са утиснутим печатом и фигурицама голубова и гранчицама винове лозе и пшеничним класом.
Двадесетак година касније друг Тито је ставио до знања да су славе део прошлости коју би требало заборавити. Неки су замрачивали прозоре на дан са црвеним словом у календару и уз сарму, проју и пребранац са најближима и најповерљивијима славили свог свеца. Док током владавине Слободана Милошевића није јавно укинута разлика између „њих” и „нас”, па су почели да славе сви, горе бадњаци на трговима…
Неки новокомпоновани свечари нису знали за обичаје, неки нису хтели да их се придржавају, јер су обучени у моделе „Долче и Габана” и „Босова” одела, намирисани финим парфемима, радије јели пекиншку патку у сосу од поморанџе, тартар бифтек, равиоле и лазање, пилетину у кари сосу, француски мус.
Умешали су се ту и оркестри, кетеринг службе, келнери са послужавницима пуним канапеа, певачице у минићима, познати и непознати гости који су долазили на журку „поводом славе”. Још су „маштовитији” били домаћини који су без иконе и свеће у кафани угошћавали пријатеље, да не прљају кућу. Чак и уз ћевапе и пљескавице. Са славским колачем купљеним у супермаркету.
Ипак, да се зна – аутори нових кувара прате добро шта овдашњи свет воли да једе. Монахиња Атанасија Рашић из манастира Рукумија у Костолцу, на пример, саставила је неколико изузетних збирки рецепата за посне специјалитете, са сојом, са пуно поврћа, одличне торте са кексом. Док у „Великом посном кувару”, који је приредио протојереј Драган Мићић, поред варива од грашка, бораније... има и шпаргли, скуша са сенфом, „морских мачака”, слаткиша које би радо спремила свака домаћица.
Наравно када на тераси не могу да врте прасе на ражњу или кисели купус пакују у сач.
Неки савремени домаћини су се поносили пастрмком у вину и посним лазањама које су ставили пред госте, иако су се њихове прабабе и прадеде пре седамдесет година дичили паприкама пуњеним пиринчем и киселим купусом куваним опет са пиринчем и на крају запрженим зејтином.
Те морске плодове старе домаћице нису „брале” по супермаркетима; све и да су хтеле у Београду су могле да уђу у највећу самопослугу на Балкану тек 1958. и то у ону на Цветном тргу...
Како се мењао начин живота, тако се мењала и понуда на славској трпези. Некад давно, ако је веровати хроничарима и етнографским изворима, најчешћа посна јела која су спремана за крсну славу, дакле за Светог Николу и остале које су падале у среду и петак, сводила су се на комбинацију киселог и свежег купуса, сушених паприка, кромпира, поврћа које традиционално „иде” у салату. Риба, пита са орасима, увек „под обавезно”.
Конкретно јеловник би се могао исписати овако. Чорбаст слатки купус, зачињен „тученим” или млевеним орасима, па црвене паприке надевене пиринчем и ситно исецканим црним луком. За славу би неко кувао чорбаст пасуљ (папулу) спремљен онако како је то Карађорђе највише волео и у огромним количинама јео, или пребранац. Ту је и кувани кромпир, киселе паприке, ротква, црни и бели лук, аљма (исто врста лука), влашац, па пиринач печен у тепсији са црним луком. Ако и нешто не би било добро посољено, била је риба коју су наши преци спремали са киселим купусом. И за крај пита са орасима и „машћу од ораха”, пита с јабукама, печене јабуке са медом.
Иако је Свети Никола подразумевао посну трпезу, ово подсећање на славско послужење ипак није могуће без старинских мрсних јела. Дакле, гости су, редом, јели чорбу од овчјих црева и џигерице или ону са овчјим месом и кромпиром, следио би слатки купус са овчетином, кисели купус са пастрмком, специјалитет који у Херцеговини називају каља, па овчје месо са кромпиром. Сем ако домаћица није радије спремала сарму са месом и кувала је заједно са црвеним сушеним паприкама, такође са истим месним надевом.
Опет су протицале деценије, дували су ветрови са запада, неки су оданде доносили „рецеписе”, градске даме су се трудиле да не црвене пред гостима, зато су на сто износиле пилећу чорбу, сарму, ћуреће, прасеће и јагњеће печење, разна варива, која у последње време иако пржена постају модерно речено „грилована у тигању”. Пред крај би били послуживани колачи, ситни, ванилице које се топе у устима, кремови и разно воће.
Осврнемо ли се на време између два светска рата, сви ће рећи да су славе биле важан друштвени догађај на коме се сазнавало ко ће се за кога удати, да ли ће влада опстати и озбиљно сумњало у финансијски статус породице из које три године узастопно уважена дама долази са истим шеширом.
Окупљања на дан породичног свеца подразумевала су на столу сарму од виновог лишћа, печену прасетину, јагњећу сарму у марамици преливену киселим млеком, капаму са овчјим ребрима, подварак са ћуретином, кнедле са сиром, колаче од сала, бомбице од јабука, китникес, лондонске штангле, розен торту чије су коре печене на изврнутом плеху, ролат од смокава, и наравно жито, славски колач.
Али, обавезно и славски колач умешен у кући, са освећеном водицом, са утиснутим печатом и фигурицама голубова и гранчицама винове лозе и пшеничним класом.
Двадесетак година касније друг Тито је ставио до знања да су славе део прошлости коју би требало заборавити. Неки су замрачивали прозоре на дан са црвеним словом у календару и уз сарму, проју и пребранац са најближима и најповерљивијима славили свог свеца. Док током владавине Слободана Милошевића није јавно укинута разлика између „њих” и „нас”, па су почели да славе сви, горе бадњаци на трговима…
Неки новокомпоновани свечари нису знали за обичаје, неки нису хтели да их се придржавају, јер су обучени у моделе „Долче и Габана” и „Босова” одела, намирисани финим парфемима, радије јели пекиншку патку у сосу од поморанџе, тартар бифтек, равиоле и лазање, пилетину у кари сосу, француски мус.
Умешали су се ту и оркестри, кетеринг службе, келнери са послужавницима пуним канапеа, певачице у минићима, познати и непознати гости који су долазили на журку „поводом славе”. Још су „маштовитији” били домаћини који су без иконе и свеће у кафани угошћавали пријатеље, да не прљају кућу. Чак и уз ћевапе и пљескавице. Са славским колачем купљеним у супермаркету.
Ипак, да се зна – аутори нових кувара прате добро шта овдашњи свет воли да једе. Монахиња Атанасија Рашић из манастира Рукумија у Костолцу, на пример, саставила је неколико изузетних збирки рецепата за посне специјалитете, са сојом, са пуно поврћа, одличне торте са кексом. Док у „Великом посном кувару”, који је приредио протојереј Драган Мићић, поред варива од грашка, бораније... има и шпаргли, скуша са сенфом, „морских мачака”, слаткиша које би радо спремила свака домаћица.
Наравно када на тераси не могу да врте прасе на ражњу или кисели купус пакују у сач.
Коментари