Srbi nemaju nijedno autentično jelo

Srbi nemaju nijedno autentično jelo

Ne postoji srpska nacionalna kuhinja, ali ni engleska, francuska ili bilo čija druga. Sve one su mešavine različitih uticaja. Ipak, kuvana jela „sa poklopcem" mogla bi se nazvati našim brendom, jer pripadamo retkim narodima koji tako spremaju hranu

Ne postoji srpska nacionalna kuhinja, ali ni engleska, francuska ili bilo čija druga, odmah na početku etnolog Dragomir Antonić razbija dileme o tome koja su to izvorna nacionalna jela sa ovih prostora, a koja smo usvojili i prihvatili kao svoja. Sve kuhinje su, kaže, mešavine različitih uticaja i teško ih je omeđiti po geografskim odrednicama.
Čuveni kuvar Stevo Karapandža ističe da su srpska pita od oraha i zagorski štrukli jedina autohtona jela sa teritorije bivše Jugoslavije, međutim, Antonić izražava sumnju da je i pomenuta pita originalni srpski recept. On kaže da svi narodi znaju za brašno, jaja, za neku vrstu masla i slatkiša, koji su osnovni sastojci tog proizvoda.

- Kakva je to autentična francuska kuhinja koja koristi biber, koji je u Evropu došao tek sa Markom Polom? A da ne ulazim u podele unutar same Francuske, jer se hrana u Alzasu razlikuje od one u Provansi i tako dalje. Isto tako je i kod nas. Ogromne su razlike, pogotovo su bile nekada, između hrane u Banatu, Pirotu, Sremu ili Valjevu. Na jugu dominiraju obroci sa mnogo paprike i pita, a nema štrudle makovnjače, koja je sastavni deo kuhinje u Banatu, gde na trpezi dominira testo u raznim varijantama, kao i pernata živina - objašnjava Antonić.
A šta je to što se jelo u Srbiji pre dolaska Turaka? Naši preci u 13. i 14. veku hranili su se uglavnom mlečnim proizvodima, sirom, kajmakom; voćem i povrćem i pšenicom koja se razlikovala od današnje, objašnjava etnolog. Tada, naravno, nije bilo kukuruza, paprike, krompira, koji su u Srbiju stigli tek nekoliko vekova kasnije. Antonić ističe da se na jelovniku u to vreme nalazila divljač, dok se domaće životinje, osim svinja i ovaca, nisu klale.

- Krava i vo su bile tegleće životinje, koje je narod zvao blago, a ono se ne kolje i ne jede. Goveče bi se klalo tek kada se onesposobi za rad, a njegovo meso se sušilo, dok se klanje teleta smatralo grehom. Beograđani su i početkom 19. veka morali telad da nabavljaju u Zemunu, jer se ona u Srbiji nisu jela. Prvi koji je ostavio pisani trag o ishrani Srba je Teodor Metohijski, koji je kao izaslanik vizantijskog cara Andronika II došao 1299. godine na dvor kralja Milutina. On je zapisao da je na kraljevskoj trpezi tada bilo divljači, „raznih ptica i druge jestive zveradi", kao što su šumski veprovi i jeleni. Teodor kaže da je tada bio posni dan i da je kralj poslao sveže i sušeno voće, najbolje kolače i komade pripitomljenih riba, kao što su „velike i masne, dunavske" - navodi Antonić.
Jasno je da su Srbima tada bile poznate razne poslastice, slatke pite i testa, ali je pitanje koliko je svega toga bilo na trpezi širih slojeva stanovništva. U srednjem veku u slatkiše se stavljao med, jer je šećer bio retkost, pa baš zbog toga Antonić izražava sumnju da su tada pravljeni džemovi, pekmezi ili slatko.

Najubistvenije jelo na svetu
Cicvara, jelo od kukuruznog brašna i kajmaka, služilo je Srbima i kao oružje u petovekovnoj borbi protiv Otomanske imperije, tvrdi Dragomir Antonić. On ovo jelo naziva „najubistvenijim" na svetu, priznajući da on ipak voli da ga jede, ali „samo jednom ili dva puta godišnje".
- Kada su Turci skupljali danak, nisu imali vremena da sačekaju da im se ispeče meso, nego su tražili neko brzo, a ukusno jelo. Naši su se dosetili, pa su Turcima spremali cicvaru, za koju je potrebno kilogram ili više kajmaka i oko pola kilograma kukuruznog brašna, a zna se da nema ništa opasnije za organizam od mlečne masti. Sve to se kuva na tihoj vatri dok se ne napravi gusta masa kao želatin, a onda se prebaci u veliku posudu, u koju se stavi tvrdi sir, koji takođe mora da bude mastan. I onda se i taj tvrdi sir istopi u smesi. Turcima se to dopadalo, ali je i te kako uticalo na njihovo zdravlje. Iako se cicvara računa u jedno od naših nacionalnih jela, nisam baš siguran da su naši preci to preterano jeli - kaže Antonić.

- Ratluci i baklave, koji su se pravili od meda, postojali su još u vizantijsko vreme, pa nisu tačne tvrdnje da smo za njih saznali tek po dolasku Turaka. Žito, koje i danas služimo za slave, bilo je poznato još u davno doba. Jedan Italijan, profesor dubrovačke škole, zabeležio je 1440. godine, dakle 100 godina posle Teodora Metohijskog, da su seljaci u to vreme prodavali povrće „u svežnjevima" - kupus, blitvu, salatu, kadulju, krastavicu, žućenicu, radič, rotkvicu, celer, komorač... Tadašnji stanovnici Srbije koristili su i meso, ali ne u onolikim količinama kako se to sada misli. U selima su se u posne dane jeli pasulj i luk, a u mrsne, zimi, kiseo kupus i slanina, a leti mleko, sir i jaja - govori Antonić.
On dodaje da se u gradovima sirotinja hranila kao i seosko stanovništvo, dok su imućniji običnim danima bili skromni u jelima, a samo su za praznike pravili raskošne obroke, sa našim i istočnjačkim jelima. Na jelovniku su bili kisela čorba, đuveč, sarma, podvarak, ćevap, pečenje, ćufte, papazjanija, a od slatkiša sutlijaš, baklava, tatlije... Evropska jela su bila nepoznata, pa je tako tek 1823. godine u Beograd iz Zemuna došao prvi pekar koji je prodavao zemičke.

- Turčin nije hteo da uđe u kuću gde je zaklana svinja, pa su zato naši preci za Božić spremali pečenicu. Plaćali su danak u jagnjadima, pa su se i zbog toga gajile i ovce. Mnogi su imali i pčele, jer se porez plaćao i u medu. Jeli su se ječam, ovas, zob, pečurke, čorbe od različitih travki, a meso se jelo najčešće kuvano - kaže Antonić.
Prvi srpski štampani kuvar objavio je 1865. jeromonah Jerotije Draganović iz manastira Krušedol, dok je Spasenija Pata Marinković, kako ističe Antonić, sa svojim čuvenim kuvarom s početka 20. veka prilično uticala na razvoj srpske kuhinje. Ipak, naš sagovornik ističe da danas u Srbiji ne postoje nikakva pravila u ishrani. On kaže da se nekad jelo dva puta dnevno, što je praksa i u manastirima, a i Nikola Tesla je pisao da je „prirodno da čovek jede dva puta".
- Sada se nameće tvrdnja da treba jesti pet puta dnevno, a jasno je zbog čega, jer je glavni biznis u hrani. Čovekova potreba se zadovoljava određenim brojem kalorija u dva obroka. Sećam se kako su se hranili moji rođaci u okolini Gornjeg Milanovca, pre nekoliko decenija. Ujutro bi pojeli slatko i popili kafu i rakiju, a zatim odlazili u štalu da obave poslove, što je trajalo oko dva sata. Zatim bi, oko 10 ili 11 sati, doručkovali nešto kuvano i onda odlazili dalje da rade. Ako je bio veliki posao u polju, onda bi im se oko pola dva donosila užina. Na primer, pečena paprika, paradajz, kajmak, sir... Večerali bi oko 18 sati. Dok su čekali da im se zgotovi jelo, na stolu su im bili razne salate, sirevi, mlad kajmak i ohlađena šljivovica, a posle bi jeli gibanicu, piletinu i kiselo mleko. Ono što je najvažnije - jeli su polako. Predstava da Srbi jedu mnogo pečenja je zbog toga što su ljudi iz grada odlazili na selo u vreme slavlja ili svinjokolja, kada je na trpezi bilo svinjetine ili jagnjetine - govori on.

Kuvana jela „sa poklopcem" mogla bi se nazvati našom autentičnom kuhinjom, smatra Antonić. On kaže da pripadamo retkim narodima koji spremaju takva jela, jer se u kineskoj kuhinji, na primer, sve pravi na plamenu i bez pokrivene šerpe.
- „Poklopac" zahteva krčkanje i nije tačno da se time gube vitamini i hranljivi sastojci. Takva jela su boranija, grašak, kiseli kupus, đuveč, punjena paprika, riblja čorba, razne čorbe, kuvana teletina ili jagnjetina... U našim kafanama je sve manje takvih jela, a problem je u neobučenom osoblju. Tražite u bilo kom restoranu pileći ajmokac, niko neće znati da ga napravi. Kada bih otvarao kafanu, služio bih samo kuvana jela, ali bih smanjio začine i ulje. Kuvalo bi se dugo, jer jela puste sopstvenu masnoću, pa nije potrebno dodavati drugu. Iz naše kuhinje izbacio bih prženo. Zaboravili smo da dinstamo, a to je i ukusnije i zdravije. Ako hoćete da jedete, na primer, pržena jaja, onda ih treba pržiti na slanini, koja ima pozitivne masti i nije prerađena - zaključuje Antonić.

Izvor: Press