Seljački hleb
Seljački hleb - Country bread
Domaći hleb je uvek dobra opcija jer je izuzetno ukusan, ne sadrži razne
aditive, veštačke boje i kojekakvu "hemiju", svež je i po nekoliko
dana. Rutinska, svakodnevna kupovina hleba teško da može da dočara tu
milinu koja te obuzme kada iz rerne izvadiš mirisan, rumeni hleb... Ovaj
tradicionalni postupak pravljenja hleba, koji podrazumeva sporo
kišeljenje testa, potpuno je suprotan industrijskoj proizvodnji hleba
koji kupujemo u prodavnicama.
Prvo treba napraviti "maju" - pojedini postupci traju i po nekoliko
dana, a ovo je malo kraća verzija. Staviti 5g svežeg kvasca u 135ml
hladne vode i promešati da se kvasac rastvori. Ukoliko se koristi suvi
kvasac, potrebno je prepoloviti količinu kvasca. U posebnoj posudi
izmešati 100g kvalitetnog belog brašna (oštro ili meko) sa 100g ražanog
brašna. Rastopljen kvasac izručiti u brašno i umesiti u gustu, tvrđu
masu. Posudu pokriti vlažnom krpom i ostaviti da se fermentacija odvija
na sobnoj temperaturi, najmanje 6 sati, a najduže 18 sati (najbolje je
ostaviti preko noći). Aktivnost kvasca je optimalna na 20-40°C, na višoj
temperaturi 45-50°C kvasac se uništi, na niskoj temperaturi 4°C kvasac
nije aktivan. Korišćenje "maje" u procesu mešenja daje hlebu kompleksan,
po malo kiselkast ukus.
Kada je "maja" fermentisala (najmanje 6, a najviše 18 sati), preručiti
je u veću vanglu za mešenje, dodati 680ml mlake vode, 22g svežeg kvasca
(ili 11g suvog kvasca) i varjačom promešati da se sve rastvori i
ujednači. Odmeriti suve sastojke: 940g belog mekog brašna, 130g ražanog
brašna i 15g soli. U tečne sastojke dodati ražano brašno, so i oko 2/3
odmerenog belog brašna. Rukom zamesiti glatko testo koje se odvaja od
zidova posude, ali ne treba da bude suviše tvrdo. Da biste podesili
teksturu testa, a da ne preterate sa brašnom (biće mnogo tvrdo), u više
navrata dodajte preostalu 1/3 odmerenog belog brašna. Ako procenite u
jednom trenutku da testo ima dobru strukturu (glatko, elastično, odvaja
se od ruku i zidova posude), a niste dodali svu odmerenu količinu belog
brašna - ne morate ni dodati sve. Napraviti loptu od testa, pokriti
vanglu samolepljivom folijom ili vlažnom krpom, ostaviti da naraste na
sobnoj temperaturi dok se ne udvostruči zapremina.
Za pečenje pripermiti veći četvrtasti pleh, u koji mogu istovremeno da
stanu dva hleba prečnika 15-20cm. Pripremiti dva papira za pečenje
veličine pleha. Kada testo naraste, prebaciti ga na radnu površinu koja
je posuta sa malo brašna i podeliti na četiri jednaka dela. Ako hoćete
veće hlebove, onda podelite testo na dva dela. Svaki komad oblikovati
kao loptu, tako što testo lagano razvučete, pa preklopite jedan deo,
pritisnete korenom šake i tako u krug. Oblikovane lopte odložiti
na papir za pečenje tako da strana gde se vide spojevi bude dole, a
glatka strana odozgo. Lopte pokriti samolepljivom folijom i ostaviti da
ponovo narasta 1-1.5h. Inače, testo može da se oblikuje kao lopta ili
vekna, manja ili veća... po želji.
Dok hleb narasta, uključiti rernu na maksimum (to je najčešće
250-300°C). Ako Vam je na raspolaganju peć na drva - još
bolje!!! Staviti prazan pleh na srednju poziciju u rerni da se i on
zagreje, jer je najbolje hleb staviti na vreo pleh. Manji pleh staviti
na dno rerne da se i on zagreje. Kada su vekne hleba narasle posuti ih
brašnom. Oštrim nožem i brzim potezima, plitko zaseći vekne odozgo na
par mesta (u obliku romba, 2-3 paralelne crte...) da bi hleb imao lepu
šaru. Pomoću papira za pečenje brzo prebaciti pripremljeno testo u
zagrejan pleh, onaj u srednjem delu rerne. U pleh koji je ne dnu rerne
dodati 50ml vode. Ova voda će brzo ispariti, a para će uticati na to da
se formira fina korica. U zavisnosti od veličine pleha i formiranih
hlebova, mogu da se peku sva četiri istovremeno, po dve vekne u svakoj
turi ili svaka pojedinačno. Nakon 15 minuta, smanjiti temperaturu na
oko 220°C i peći još 10-15 minuta, ili dok hleb ne dobije lepu braon
koricu, a sredina bude pečena. Ostaviti hleb da se lepo ohladi.
izvor
Коментари